Perioada conservelor și a murăturilor de casă a început cu mult spor, iar zeci de gospodine din întreaga țară își vor îmbogăți cămara cu tot felul de bunătăți pentru iarnă. Chiar dacă internetul și cărțile de bucate abundă în tot felul de sfaturi și rețete pentru prepararea murăturilor de casă, există totuși câteva trucuri importante pe care trebuie să le știi înainte de treci la treabă.
Provenit dintr-o familie de legumicultori din cunoscuta zonă Mărăcineni, judeţul Buzău, cu tradiţie în domeniu, bucătarul Cristi Dobre a împărtăţit câteva secrete culinare, transmise din generaţie în generaţie.
Cristi Dobre ne sfătuieşte ca atunci când ne apucă să punem legumele în saramură, pentru murare, trebuie să fim atenţi la igienă, pentru a evita formarea de microbi ce pot altera conserva şi, mai grav, o pot face dăunătoare. Ne spălăm foarte bine, cu săpun şi cu apă foarte fierbinte. Apoi curăţăm, eventual cu ajutorul unei perii, fructele şi legumele după care le clătim bine pentru a elimina bacteriile, viruşii şi paraziţii.
Metoda de a mura în saramură este folosită de mii de ani. În zeamă cu sare se pot conserva legume, varza albă şi roşie, gogonelele, ardeii, morcovii, ţelina, conopida, ardeii iuţi şi castraveţii, dar şi fructe, precum mere, pere, gutui, pepene roşu.
Legumele nu trebuie înghesuite, fiindcă trebuie să respire. Printre fructele şi legumele din borcan strecurăm condimente precum boabele de piper şi de muştar, hreanul sau frunzele de dafin. Dau aromă, au un rol antibacterian şi sunt sănătoase.
"Pentru ca zeama să nu devină vâscoasă şi pentru a ţine murăturile tari pentru o cât mai lungă perioadă de timp, adăugăm în borcane frunze şi crenguţe de vişin, rădăcini de hrean tăiate pe lung sau ardei iute uscat. Este însă obligatoriu să folosim sare neiodată pentru că se ştie că iodul provoacă înmuierea vegetalelor dar şi aspectul acela neplăcut al saramurii din borcan. Dacă respectăm o reţetă a familiei mele din Mărăcineni trebuie să mai adăugăm boabe de muştar şi boabe de piper", precizează Chef Cristi Dobre.
La alegerea legumelor şi fructelor pentru murat, înlăturăm tot ce e moale şi lovit. Preparăm saramura respectând un anumit raport între cantităţile de sare şi apă. După fiert, luăm soluţia de pe foc şi lăsăm să se răcorească 10-15 minute.
Murăturile nu vor face mucegai dacă vom adăuga în borcan un săculeţ din pânză rară umplut cu boabe de muştar, care să acopere bine suprafaţa murăturilor până la marginea borcanului.
Pentru a păstra varza murată timp îndelungat, vom adăuga din când în când câte o bucată de zahăr. Dacă vrem să nu se acrească prea tare, trebuie să punem în butoi o bucată de lemn de mesteacăn.
Pentru a avea pe masă nişte castraveţi în saramură de-a dreptul delicioşi, bucătarul ne sfătuieşte să pregătim 3 kilograme de castraveţi, patru crenguţe de mărar uscat, câteva frunze de vişin, două linguri de boabe de muştar, o lingură de boabe de piper, patru rădăcini de hrean, o căpăţână de usturoi, trei foi de dafin, trei linguri de sare grunjoasă şi trei litri de apă.
Punem pe fundul borcanului căţeii de usturoi curăţaţi şi crenguţele de mărar. Aranjăm castraveţii şi printre ei punem tulpini de hrean curăţaţe şi tăiate în jumătăţi sau sferturi. Intercalăm printre castraveţi frunze de vişin şi de dafin după care adăugăm boabele de muştar şi de piper. La sfârşit, turnăm saramura fierbinte peste castraveţi. Închidem borcanul cu capac, îl ţinem 10-15 minute cu capacul în jos, apoi acoperim cu pături până a doua zi. Depozităm borcanele în loc uscat, răcoros şi întunecat.
