Паэлья – национальное испанское блюдо. В Испании существует несколько десятков вариантов приготовления паэльи, которые значительно отличаются друг от друга по рецептуре. Общее для всех рецептов только рис, шафран и большая сковорода paella (или paellera). Остальные ингредиенты могут меняться в зависимости от местности, где готовят паэлью.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Морскую рыбу (сибас) очистить, филетировать, нарезать ровными кусочками, быстро слегка обжарить на разогретой сковородке с растительным маслом. Переложить и накрыть фольгой.
2. Из голов, хвостов и костей сварить бульон (~ 750 мл), добавить при приготовлении к нему стебель сельдерея, кинзу и петрушку. Посолить по вкусу, процедить.
3. Креветки постепенно разморозить в холодильной камере, очистить от панциря, голов и кишечной вены. Панцири и головы обжарить на сливочном масле до порозовения, залить водой (~ 300 мл) и белым столовым вином (~ 100 мл), посолить по вкусу, уварить жидкость наполовину, процедить через сито. Получится ароматный креветочный отвар, примерно 150-200 мл.
4. Креветки быстро обжарить на растительном масле до порозовения, накрыть фольгой. Морской коктейль (готовый) постепенно разморозить в холодильной камере, лишнюю жидкость слить, прогреть на разогретой с растительным маслом сковородке.
5. Нити шафрана залить бульоном или водой, дать настояться. Помидоры бланшировать пару минут в кипятке, очистить от кожицы, пюрировать. Лук и красный болгарский перец нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до прозрачности лука, под конец добавить чеснок, обжарить пару минут.
6. Готовить паэлью лучше на широкой толсто стенной сковородке. Bсыпать рис, обжаривать несколько минут, периодически перемешивая, чтобы он пропитался маслом и прогрелся. Всыпать горошек, перемешать. Посыпать орегано, хлопьями перца чили.
7. Соединить рыбный бульон с креветочным отваром, пюрированными помидорами. Залить рис этим бульоном, жидкость должна покрывать рис. Сначала готовить 5-7 минут на сильном огне, затем выложить в рис подготовленную рыбу, морской коктейль, креветки, помидорки черри, уменьшить огонь до слабого и варить ещё 15 минут, не перемешивая.
8. В конце приготовления можно увеличить огонь на несколько минут, чтобы снизу образовалась румяная корочка. Выключить огонь, накрыть сковороду полотенцем или бумагой (не крышкой!) и оставить постоять 10 минут. Посыпать петрушкой и кинзой, подать на стол прямо в сковороде с ломтиками лимона.
