Дни, когда я готовлю блюда из рыбы и морепродуктов, заставляют меня вспоминать о море. Тем более, как не думать о море, когда на дворе лето. Я часто представляю, как живу в одной из морских стран, как просыпаюсь рано утром, чтобы отправиться на рыбный рынок, наполненный представителями морской флоры и фауны. Я покупаю свежую рыбу и возвращаюсь домой, чтобы приготовить её для своих близких.
Сегодня я сделала нечто подобное. Но здесь, у себя дома, в Молдове. Я проснулась и принялась за приготовление нового рыбного супа в венецианском стиле.
Ингредиенты для приготовления бульона:
- кости и голова 1 окуня и 2 дорадо
- панцири от 350-400 г креветок
- 2 луковицы средних размеров
- 2 моркови средних размеров
- 2 стебля сельдерея с листьями
- 1 лимон, разрезанный пополам
- несколько чёрных перчинок горошком
- соль
- вода
Ингредиенты для приготовления супа:
- филе 1 окуня и 2 дорадо
- 350-400 г свежих креветок
- 400 г свежих мидий
- 2 помидора средних размеров
- чесночный соус (приготовленный без петрушки)
- 1 французский багет
- 200 мл белого сухого вина
- оливковое масло
- немного нарезанной петрушки
- соль, свежемолотый чёрный перец
- сливочное масло
1. Готовим рыбный бульон.
Основным ингредиентом нашего супа является рыбный бульон. Поэтому приступаем в первую очередь к его приготовлению.
Отделяем кости от филе и очищаем креветки от панциря. Промываем кости и панцири креветок. Помещаем их в одну большую кастрюлю и заливаем водой (примерно на 10-15 см поверх костей). Затем ставим кастрюлю на сильный огонь. Как только начнёт подниматься пена – тщательно собираем её, а затем уменьшаем огонь.
Чистим лук, морковь и сельдерей. Разрезаем их пополам и добавляем в бульон вместе с чёрным перцем и лимоном, также разрезанным пополам. Немного увеличиваем огонь, но как только бульон начнёт кипеть, уменьшаем огонь до минимума. Оставляем его вариться на 2 часа, не накрывая кастрюлю крышкой. При появлении пены, необходимо сразу же удалить её. Затем добавляем соль и снимаем бульон с огня.
Процеживаем бульон и убираем его в сторону.
2. Готовим хлебцы кростини.
Для приготовления кростини нарезаем очень тонкими ломтиками французский багет.
Выкладываем их на противень, покрытый пергаментной бумагой для выпечки. Сбрызгиваем ломтики хлеба чесночным соусом, а затем приправляем небольшим количеством соли.
Выпекаем хлебцы в духовке, разогретой до 200ºС, до тех пор, пока они не зарумянятся.
3. Готовим морепродукты.
Ставим сковороду на средний огонь. Добавляем немного оливкового масла и половину ложки сливочного масла. Выкладываем креветки и обжариваем их около двух минут с каждой стороны. Сбрызгиваем их чесночным соусом, а затем поливаем 100 мл вина. Оставляем всё на огне на 2 минуты. Затем снимаем сковороду и достаём креветки. В соус, оставшийся на сковороде, добавляем мелко нарезанную петрушку и оставляем его на огне ещё на минуту, а затем снимаем соус с плиты.
* я добавила петрушку для дополнительного аромата и цвета.
В другой сковороде проделываем все те же действия со свежими мидиями в панцире, за исключением добавления петрушки (её не добавляем). Сливаем соус (он еще пригодится), оставшийся после приготовления мидий. Если мидии раскрылись – значит, они готовы.
Рыбное филе разрезаем на средние кусочки.
4. Бланшируем помидоры.
Ставим кастрюлю с водой на плиту, доводим её до кипения. Как только вода закипела, снимаем кастрюлю с огня. Делаем не слишком глубокий крестообразный надрез у основания помидоров. Затем помещаем их в кипящую воду максимум на 30 секунд, после чего достаём помидоры. Вы заметите, что кожура томата будет очень легко сниматься. После удаляем семена, затем нарезаем помидоры кубиками.
5. Готовим суп.
Теперь, когда у нас всё готово, ставим бульон вариться вместе с соусом, полученным от креветок и мидий. Как только он начнёт кипеть, добавляем помидоры, филе рыбы, креветки и мидии.
Приправляем суп солью и чёрным перцем по вкусу и, как только он начнёт закипать, сводим огонь к минимуму и оставляем его вариться в течение максимум 5-7 минут.
Венецианский рыбный суп готов, он подаётся к столу немедленно с хлебцами кростини.
Bon appétit!
Источник: floricacuisine.wordpress.com
