Broccoli în special, dar și conopida sau varza de Bruxelles, sunt legume pe care părinții le introduc treptat în alimentația copiilor, fiind considerate extrem de sănătoase de către nutriționiști și pediatri. Există însă copii care pur și simplu nu acceptă să mănânce aceste legume, inclusiv broccoli, și nu din cauză că ar fi prea răsfățați. Vinovate sunt bacteriile din gura lor, potrivit unui nou studiu.
Oamenii de ştiință cred că anumite enzime din salivă ar putea face ca legumele crucifere să aibă un gust deosebit de deranjant pentru unii copii. Aceste enzime, numite liaze cisteină, sunt produse de diferite tipuri de bacterii care trăiesc în gură. Aceleași enzime sunt, de asemenea, blocate în celulele legumelor Brassica (legumele crucifere), precum varză, varza de Bruxelles, broccoli și conopidă. Așa că atunci când mâncăm broccoli, aceste enzime se revarsă din celulele legumei, iar cele din salivă se activează.
Enzimele "vinovate" descompun un compus numit sulfoxid de S-metil L-cisteină (SMCSO) din legumele crucifere, iar acest proces de descompunere transformă compusul în molecule cu miros înțepător.
Studiile anterioare realizate pe adulți sugerează că nivelul activității liazei cisteină din saliva unei persoane determină cât de mult se descompune SMCSO și, prin urmare, câte molecule urât mirositoare se produc în acest proces. La rândul său, aceasta influențează gustul pe care îl simt adulții atunci când mănâncă legume crucifere.
Enzima produce mirosuri sulfuroase și la unii adulți
Cercetări anterioare au arătat că atunci când diferiți adulți consumă, de exemplu, varză proaspătă, poate exista o diferență de până la zece ori în privința numărului de mirosuri sulfuroase pe care le degajă alimentele, pe măsură ce enzimele din salivă o descompun.
Autorii studiului s-au întrebat dacă poate fi observată aceeași variație și la copii, care, spre deosebire de adulți, sunt de obicei mai sensibili la gusturile amare și acre.
S-a bănuit că acei copii a căror salivă producea compușii cei mai mirositori, derivați din SMCSO, ar putea manifesta cea mai puternică antipatie pentru legumele Brassica în comparație cu adulții și colegii lor. Un nou studiu, publicat la 22 septembrie, în Journal of Agricultural and Food Chemistry, confirmă această teorie.
