mamaplus

Cum să prepari cel mai bun piure de cartofi? Un bucătar-șef a dezvăluit secretul

0
//
23.10.2020

Piureul de cartofi pare unul dintre cele mai banale preparate din lume. Însă un bucătar francez a reuşit să-l transforme într-o operă de artă, pentru care a primit stele Michelin. Cei care au gustat din piureul lui Joel Robuchon au spus că nu există cale de întoarce la ceea ce ştiau până atunci.

Joel Robuchon a fost numit „bucătarul secolului“ şi „geniu culinar“ şi a fost mentorul lui Gordon Ramsay. De-a lungul carierei, a primit nu mai puţin de 32 de stele Michelin, devenind astfel cheful francez cu cele mai multe stele. A creat preparate speciale precum plăcinta cu trufe sau crema de conopidă şi caviar, însă a rămas celebrul pentru piureul său de cartofi.

Joel Roubuchon folosea cantităţi fixe (proporţia de unt era foarte mare, dar, cu toate acestea, preparatul nu era deloc greu, ci extrem de savuros) şi avea o tehnică specială. Este unul dintre acele preparate care, deşi considerat garnitură, va fi vedeta mesei.

E mătăsos, bogat, cremos, aromat, plind de unt. Cu toate acestea, e aerat şi pufos, datorită tehnicii speciale de preparare. Este unul dintre acele preparate care, deşi considerat garnitură, va fi vedeta mesei. Da, se prepară din aceleaşi ingrediente pe care le ştim cu toţii: cartofi, unt, lapte, însă bucătarul francez l-a transformat total.

Iată de ce este nevoie pentru un piure de cartofi ca la carte:

Ingrediente

  • 1 kg cartofi galbeni
  • 250 g unt rece, tăiat cubuleţe
  • 250 ml lapte
  • sare şi piper, după gust

Mod de preparare:

  • Speli cartofii şi îi fierbi în coajă, în apă cu sare. Îi scurgi, îi laşi la răcorit şi îi descojeşti.
  • Într-o crăticioară antiaderentă, pui o peliculă subţire de apă, torni laptele şi îl încălzeşti uşor.
  • Pasezi cartofii printr-o sită fină sau cu un zdrobitor special pentru cartofi. Îi pui într-o cratiţă antiaderentă, apoi îi pui pe aragaz, la foc mediu, amestecând continuu, timp de 5 minute. Aceasta etapă este necesară pentru a îndepărta excesul de lichid in cartofi.
  • Dai focul mic şi începi să adaugi peste cartofi cubuleţe de unt, amestecând constant. Secretul acestui piure este tehnica de amestecare constantă, de aerare a preparatului.
  • După ce tot untul e încorporat, torni câte un polonic de lapte călduţ şi amesteci enetrgic cu un tel pară. Repeţi operaţiunea până ce termini laptele. Asezonezi cu sare şi piper, după gust.
  • Ultima etapă costă în trecerea piureului din nou pritr-o sită foarte fină, pentru îndepărtarea oricăror cocoloaşe.

Poftă bună!