Nu are rost să vă uitați minuțios în farfurie. Oricum nu veți înțelege din ce este preparată mâncarea. Ați face mai bine să savurați din aroma irezistibilă a bucatelor.
Vechimea istoriei, bogăția tradițiilor și originalitatea bucătăriei chineze nu necesită dovezi. Unii, însă, afirmă că bucătăria cu o atare denumire nu există în genere. Într-adevăr, fiecare regiune din China se deosebește nu doar prin condițiile climaterice și istorie, dar și prin produsele dominante. DE aici și se trag particularitățile bucătăriilor regionale. Bucătarii chinezi deosebesc 4 școli culinare de bază.
Prânzul cu imperatorul
Bucătăria din Beijing sau bucătăria nordului (imperială) – aici, tradițional, se utilizează carnea de miel, susanul și așa-numita varză de Beijing. De multe ori, fideaua și chiflele aburite sunt înlocuite cu orez. Aici se preferă condimentarea pizzei cu oțet de orez picant, iar legumele se prepară în sos acru-dulce. Bucătarii din Beijing combină bucatele simple sățioase cu mâncărurile tradiționale casei imperiale.
Fără îndoială, apogeul artei culinare este rața după rețeta din Beijing. Păsările erau capturate exclusiv din râulețul Jadeit ce curge în spatele Templului Cerului. După curățare, pasărea este fiartă puțin timp, după care este unsă cu un sirop dulce special care conferă nu doar un gust original dar și o nuanță de roșu-auriu. După 12 ore, pasărea marinată este pusă în cuptorul cu lemne unde se coace timp de 1,5 ore. Chiar de fața dumneavoastră, chelnerul – în mănuși albe, feliază rața în 108 bucăți – după numărul de încarnări ale lui Buddha.
Vântul dinspre Europa
Bucătăria din Shanghai bucătăria orientală are propria sa tehnologie culinara - produse sunt înăbușite timp îndelungat în propriul lor suc la care se adaugă vodcă de orez. În Shanghai sunt originale supele diverse, produsele marine, ravioli prăjite, pelmeni și o mulțime de bucate din rață. Unde este aici aspectul chinez ? Shanghai, unde din prima jumătate a secolului trecut au dominat englezii, este cel mai ”european” oraș. De aceea, bucătăria locală s-a schimbat, iar portul enorm, care este vizitat de nave din întreaga lume, a găzduit zeci de bucătari de diferite naționalități.
Delicatese picante
Pentru Sichuan sau bucătăria occidentală, este caracteristică prelucrarea pralabilă a produselor. Uscate, sărate, afumate, cu adaos de piper în exces – pentru a se păstra mai bine. Culinăria locală este foarte picantă, cu arome de usturoi, mărar, coriandru, anason. Prepararea la abur și afumarea – sunt cele mai răspândite modalități de preparare caldă. Picioare de broască, rață afumat în frunze de ceai, creveți cu usturoi, tofu cu ardei – sunt cartea de vizită a bucătăriei din Sichuan.
Exotica sudului
Bucătăria din Guangzhou sau bucătăria sudului s-a format sub influența bucătarilor virtuoși imperiali, când, la mijlocul secolului XV, curtea dinastiei Min a trebuit să fugă din capitală la Guangzhou. Răspândirea pescuitului a determinat particularitățile bucătăriei locale. Principala cerință față de mâncare – produse proaspete și condimente puține. În restaurante, neapărat vi se va propune orez preparat după rețeta locală, supă din rechin, mâncăruri din șerpi, diferite patrupede, amfibieni și altele. Acest extremism culinar nu face decât să confirme zicala chineză: ”Nu există produse necomestibile, există doar bucătari proști”.
Fondue chinezesc
În bulionul care fierbe, chinezii adaugă tot felul de produse marine, bucățele de carne. Produsele gata sunt scoase cu coșuleț din sârme. Bulionul folosit la fierbere se servește la etapa final a mesei.
5 reguli ale bucătăriei chineze
Există tehnici și tradiții culinare care ne permit să vorbim despre bucătăria chineză ca despre un tot întreg.
1. Prelucrarea prealabilă a produselor. Fructele și legumele se spală bine și se usucă, iar găina niciodată nu se frige – ajutorul de bucătar îi scoate penele cu o pensetă specială.
2. Pentru majoritatea bucatelor, produsele sunt tăiate în bucățele foarte mici – cuburi, pai, romb. Totodată se atrage o atenție deosebită la egalitatea acestora după lungime și grosime, ceea ce asigură prăjirea lor uniformă.
3. Următoarea regulă – prelucrarea super-rapidă la foc în decurs de 2-4 minute. Pentru aceasta sunt necesare un foc foarte puternic și o tigaie wok.
4. Culinarii utilizează peste 300 de feluri de condimente, fapt care, uneori, schimbă în totalitate gustul inițial al produsului.
5. Și, în sfârșit, aranjamentul bucatelor după gust, miros, culoare – mâncarea trebuie să fie nu doar gustoasă și utilă dar și să trezească admirație.
Salata de găină
Fileul de găină tăiat mărunt se marinează în sos de soia, se adaugă zahăr, sucul de lămâie și jumătate din cantitatea necesară de ulei de măsline – 40 de minute. După asta, găina se prăjește rapid în uleiul de măsline rămas pe tigaia wok. Se prăjesc feliile de dovlecel. Se amestecă ardeiul dulce tăiat, dovlecelul și fileul.
Pere în sirop
Se fierbe apa, se adaugă zahărul, sucul și coaja de lămâie, scorțisoară, anason, cuișoare după gust. Se fierbe câteva minute. În fiertură se adaugă perele și se mai fierbe încă 5 -7 minute. După care, fructele se scot și se taie în jumătate. Siropul încă se mai fierbe pentru a se face mai vâscos. Siropul se toarnă peste jumătățile de pere.
Dim Sum cu spanac și carne de pui
1. Aluatul se frământă pe apă caldă fără sare și ou. Se lasă pentru o oră într-un vas închis.
2. Se întinde o foaie subțire și se taie pătrate. Umplutura se sărează după gust și se pune în pătrățelele de aluat.
3. Se leagă cu ceapă verde. Se gătește pe foc în tigaie wok.
