Pîinea nedospită sau anzimea, este numită astăzi simplu „pîine”, pregătită fără a utiliza drojdiile industriale termofile. Coca – aluat moale, fermentat cu ajutorul hameiului, stafidelor, adăugîndu-se zahăr sau miere, malț alb și roșu. Astăzi, circulă multe zvonuri cu privire la ”beneficiile” și ”dauna” purată de drojdii. Acesta,însă va fi subiectul altor articole. Noi nu ne putem înscrie funcția judecător,vom afirma doar că în viața de zi cu zi să nu faceți apel către drojdia obișnuită. Trebuie să specificăm doar că pentru a pregăti drojdia industrială se folosește acid clorhidric și sulf tehnic.
Mulți dietologi și adepți ai alimentației sănătoase, recomandă să folosiți pîine nedospită pe bază de maia acră, care se coace completamente fără bacterii – prăjituri, chapatis indian, pită, mazzo,etc. În acest articol se va acorda atenție sporită pîinii fără drojdie, pe bază de maia acră, la pregătirea căreia se necesită timp și ingrediente speciale. Pentru referință vom sublinia faptul că, pîinea albă (franzelele albe) se pregătește într-un timp scurt, la doar 2 ore de la frămîntare pîinea e deja pe rafturile magazinelor.
Punînd pe balanță pîinea nedospită pe bază de maia acră, aluatul acesteia se pregătește destul de greu, dearece acesta necesită respectarea riguroasă a anumitor reguli. Pentru început, se pregătește cantitatea necesară de maia acră (pe baza maielei pregătite anerior): se adaugă un anumit raport de secară și făină albă și se lasă la cald peste noapte. Spre dimineață, se amestecă aluatul pregătit cu maia, cu diverse tipuri de umpluturi și semințe: semințe de in, susan, floarea-soarelui, dovleac, cereale, măsline, prune,nuci, ceapă, etc. La procesul de omogenizare se folosește doar munca manuală, deoarece influența elementelor metalice și utilajelor mecanice se răsfrînge asupra procesului de oxidare, iar pâine în rezultat, nu va crește. În mediu pentru a prgăti o astfel de pîine, sunt necesare 27 ore.
Maiaua este o substanță vie și capricioasă. În făină obișnuită, de regulă, maiaua nu crește. Acest lucru e cauzat de faptul că, făina este albită folosind substanțe nocive, în rezultatul cărora făina pierde din calitate. Din acest motiv pentru pregătirea pîinii nedospite se folosește doar făină ecologică. Deseori, brutarii cooperează cu micile mori din apropiere și cu fermierii care cultivă cereale. Fiecare tip de făină se comportă în mod individual în momente diferite, în condiții climaterice diferite și chiar în mîini diferite. Se crede că nu oricine poate pregăti pîine. Brutarii astăzi, se eschivează de a unge aluatul cu ulei, pentru ca pîinea să nu conțină substanțe cancerogene.
În cele din urmă ne vom referi la gustul și calitățile exterioare ale pîinii nedospite. Pîinea proaspătă are un gust mai acru, însă cu căt este mai veche, cu atît se ridică nivelul calității ei și mai puțină aciditate dă gustului pîinii. Brutarii cu experiență inventează noi rețete pentru coacerea pîinii nedospite, rețete care pe drept ar putea fi numite opere de artă gastronomică. Selectarea corectă a cîtorva tipuri de făină, dar și a împluturii, transformă pîinea din una obișnuită în una ”vie”, cu proprie istorie.
Fie ca mîncarea să vă fie medicament! http://gastronom.md
