Почему корицу нельзя добавлять в тесто: секрет опытных пекарей

Корица придает выпечке потрясающий аромат, пикантный вкус и разжигает аппетит. Так и хочется сыпануть ее щедрой рукой прямо в тесто вместе с сахаром, чтобы выпечка пропиталась этим чудом насквозь. Остановитесь: так вы рискуете испортить свои булочки!

Если вы добавите в тесто корицу, оно получится слипшимся и плохо пропечется. Почему это происходит?

Почему тесто поднимается?

Тесто «поднимается» становясь более пышным, объемным и — буквально — воздушным, благодаря пузырькам воздуха, которые образуются внутри. Чем они крупнее, и чем их больше, тем более нежной получится выпечка. Добиться воздушности теста можно разными способами:

Дрожжи: дрожжевой грибок в тепле выпускает углекислый газ, поднимая тесто.
Сода: в кислой среде при контакте с уксусом она распадается на углекислый газ, соль и воду.
Разрыхлитель: тоже содержит небольшое количество соды.

Корица вредит только дрожжевому тесту.

Что такое корица?

Пряность корица — не одно растение, а два. Ту, что подороже, делают на Цейлоне из коры дерева Cinnamomum verum. Эта корица более пряная, острая и жгучая. В ней больше полезных веществ и меньше крахмала. И она же наносит больший вред дрожжевому тесту. Кассия, или коричник китайский — это то, что мы чаще всего можем купить в магазинах под видом корицы. Это небольшой полукустарник, кора которого обладает похожим вкусом, но менее выраженным. И на дрожжи он влияет слабее — но тоже влияет.

Почему из-за корицы тесто не поднимается?

Все дело в антимикробных свойствах корицы. Антимикробных и противогрибковых: она просто убивает дрожжевой грибок, и он не успевает наделать достаточно углекислого газа, чтобы тесто поднялось. Так что смело добавляйте корицу в питье при простудных заболеваниях, а в тесто не добавляйте. Просто посыпьте сверху, когда выпечка уже поднимется.