Бездрожжевым хлебом в сегодняшние дни принято называть хлеб, приготовленный на натуральной закваске без использования термофильных промышленных дрожжей. Закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода. Сегодня ведется множество споров по поводу «вредности» и «пользы» термофильных дрожжей. Это предмет отдельного разговора и других развернутых статей. Мы на себя не будем брать роль судей, скажем лишь, что мы отдаем предпочтение закваске и не употребляем в своем обиходе обычные дрожжи. Отметим лишь, что при изготовлении промышленных дрожжей используется соляная кислота и серная техническая.
В связи с этим многими диетологами и приверженцами здорового питания рекомендуется употреблять бездрожжевой хлеб на закваске либо виды хлебов, которые выпекаются совсем без бактерий – лепешки, индийские чапати, лаваш, маца и т.д. В этой статье хочется уделить особое внимание бездрожжевому хлебу на закваске, т.к. на изготовление такого хлеба уходит много времени и используются особые ингредиенты. Для справки хотим отметить, что заводской белый батон проживает совсем короткую жизнь, всего лишь через 2 часа после замешивания теста он уже окажется на прилавке магазина.
Поставить бездрожжевой хлеб на закваске на поток довольно затруднительно, так как это требует соблюдения строгой последовательности действий. Для начала подготавливается необходимое количество закваски (на базе предыдущей закваске): добавляют определенное соотношение ржаной и белой муки, и помещают в теплое место на ночь. К утру замешивается тесто на базе выросшей закваски с добавлением различных семян и наполнителей: льняное семя, кунжут, подсолнечные и тыквенные семена, овсяные хлопья, оливки, чернослив, орехи, лук и др. В процессе замешивания используется только ручной труд, т.к. механическое воздействие и металлические элементы могут помешать процессу окисления и хлеб может не подняться. Среднее время на изготовление такого хлеба занимает 27 часов.
Закваска – это живая и капризная субстанция. На обычной промышленной муке закваска, как правило, не растет. Это связано с тем, что в промышленных условиях в настоящее время муку отбеливают с использованием вредных веществ, качество такой муки теряется. Именно поэтому для бездрожжевого хлеба используется только органическая мука. Очень часто пекарям приходится тесно сотрудничать с небольшими мельницами и фермерами, выращивающими зерно. Каждая мука может вести себя по-разному в различное время года, в различных климатических условиях и даже в различных человеческих руках. В народе считается, что не каждый человек на земле способен печь хлеб. Современные пекари стараются также не смазывать тесто растительными маслами, чтобы хлеб не содержал канцерогенны.
Напоследок хотелось бы остановиться на вкусовых и внешних качествах бездрожжевого хлеба на закваске. Молодая закваска может придать хлебу кислый привкус. Чем «старше» закваска, тем выше ее ценность и меньше кислинки она придает хлебу. Опытные пекари составляют собственные рецепты, которые можно назвать вкусовыми шедеврами. Правильное сочетание нескольких сортов муки, дозированное добавление наполнителей превращает хлеб из обычного в «живой», со своей историей.
Пусть ваша еда будет для вас лекарством! http://gastronom.md
